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Achicoria, escarola, radicheta, endivia, radicchio, qué confusión!

mayo 16, 2009

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Después de una investigación  en internet, verdulerías y  amigos de buen paladar, puedo concluir que a pesar  de que en la red hay bastante confusión al respecto no hay dudas de que todas son variedades de la Achicoria , planta herbácea perenne del género Cichorium (familia Asteraceae ) y para el trabajo pedido por la Municipalidad, elaboré esta clasificación:

Achicoria, variedades, características y cultivo:

La achicoria  es una verdura de hoja del género Cichorium cuya característica principal es el sabor amargo ( algunas especies más que otras), que es atenuado si la cosecha es invernal o si se blanquean sus brotes.Es una hortaliza originaria de Europa y cultivada ampliamente en América y Australia.Es una de las plantas más antiguas referidas en la literatura: Horacio hace referencia a ella como parte de su dieta: “En cuanto a mí, aceitunas y achicoria me sustentan” . Es muy utilizada cruda en ensaladas y tambien cocida,braseada, o salteada con manteca. Sus especies más cultivadas son:

_ Achicoria común (Cichorium intybus) , es la especie que hemos usado en la receta con tocino.achicoria

Es una planta perenne de hojas verdes, alargadas y de bordes lisos que alcanza unos 60 cm de altura cuyas hojas se utilizan en ensaladas y cuya raíz se utiliza como reemplazo o adulterante del café.En este último caso se hornean las raíces y se muelen hasta parecer granos de café. Se utilizó durante la Segunda Guerra Mundial por la escasez de café, y también en las cárceles.

Hay una variedad que presenta hojas con un leve tono rojizo.Si se deja florecer, presenta flores de color celeste o lavanda.  Su cultivo se realiza todo el año. Se siembran las semillas de asiento, a unos 15 cm entre ellas, para que las hojas nazcan erectas. El calor aumenta la proporcion de un polisacárido llamado inulina, que es el componente que le da el sabor amargo . Por eso se prefieren las cosechas de invierno, cuando el sabor es más tenue.Las hojas tiernas son menos amargas. Se cosecha por cortes sucesivos. La inulina tiene efectos diuréticos y digestivos. La raíz se usa como laxante y por su acción parasiticida.También se utiliza como forraje vacuno.

– Escarola (Cichorium endivia), también conocida como radicheta , es una achicoria de hojas verdes finas y dentadas, sabor más amargo, se come en ensaladas. escarola

Tiene propiedades febrífugas y digestivas. Suele confundirse con la maleza “diente de león”, pero esta última tiene las flores amarillas, mientras la escarola tiene flores celestes.Se siembra en primavera o verano y se cosecha en invierno.

– Endivia: es una variedad de la anterior sometida a un cultivo forzado.También se conoce como endivia belga o francesa.Es de aspecto muy diferente a las anteriores: sus hojas se presentan como un pequeño cogollo de hojas blancas o color crema de sabor amargo. endivia

Su producción consta de dos fases. En la primera se siembra de asiento en primavera.En el verano se formarán sus hojas. Cuando tienen unos 2 cm se arrancan las plantas , se cortan las hojas y se plantan las raíces en oscuridad total. Se puede hacer en interiores , o en la huerta cubriéndolas con un mantillo de tierra. Debajo de esta tierra se desarrollarán los brotes , blancos y duros,sin contacto con el sol,  que cuando tienen unos 10 cm se cosechan, descartando la raíz. Los brotes se comen hervidos, asados o salteados.

– Radicchio( Cichorium intybus var. Foliosum) Es una variedad de la achicoria común, pero cuyas hojas son de color blanco y rojo intenso o morado, y de sabor más amargo y picante que aquélla.Radicchio

Madura en el invierno, formando un cogollo central muy apretado, que es el comestible, siendo las hojas externas descartadas. Es oriunda de la zona del Véneto ( Italia) donde se cultivan unas 15 sub variedades. Su cultivo es muy antiguo: Plinio ( año 23 AC)  habló de ella en su “ Historia natural” como purificante sanguíneo y sedante nervioso. Se come salteada con aceite de oliva, servida con arroz o pastas. También cruda en ensaladas.

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4 comentarios leave one →
  1. ada permalink
    diciembre 27, 2009 6:22 pm

    por favor, no dicen como se consume la raiz para su efecto laxante…!!! gracias, saludos, ada

  2. Anónimo permalink
    septiembre 23, 2010 7:28 pm

    Achicoria y radicheta son la misma planta (Cichorium intyvus). Cichorium endivia es la escarola y NO es ni radicheta ni radicha ni achicoria. Cualquier cosa lo podes consultar en la enciclopedia argentina de floricultura y jardineria de Milan J. Dimitri, Tomo 1

  3. Pablo permalink
    septiembre 23, 2010 7:30 pm

    Perodón me olvide de poner mi nombre, soy Pablo, autor del anónimo de más arriba

  4. thc syrah permalink
    enero 13, 2011 10:28 pm

    Muy buenoooo

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