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Cómo envasar conservas dulces

noviembre 9, 2008
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recetas-042Para preparar conservas dulces ( mermeladas, jaleas, frutas al natural, almíbares, etc) es necesario seguir ciertas normas de higiene y esterilización de envases  para evitar contaminaciones que pueden resultar e  problemas graves para la salud. De todas formas, las conservas dulces son mucho más faciles de conservar que las de carne o verduras. El contaminante más peligroso de las conservas en gral, es el Clostridium botulinum, una bacteria que produce el botulismo, que es una enfermedad letal ( el lado bueno del “bicho” es que su toxina es la base de fabricación del Botox) . Crece en lugares donde no hay oxígeno, por eso le encantan las conservas. Los frascos o latas contaminadas suelen tener la tapa hundida, o cuando los destapamos producen pequeños estallidos de gas.Otras contaminaciones son debidas a hongos ambientales (moho) que se ve a simple vista, se descarta la conserva en ese caso.

Por fortuna, en los dulces hay un pH ( acidez) menor a 4,6 , lo que hace que la bacteria no pueda desarrollarse. También , al usar gran cantidad de azúcar, disminuye la proporción de agua necesaria para que el bicho pueda desarrollarse.

Pero en las saladas, salvo que sean con vinagretas muy fuertes (ácidas) tipo pickles, el medio es favorable a la contaminación, por lo que su conservación debe ser mucho más estricta.

Si uno lee la cantidad de recomendaciones para esterlizar que figura en libros, revistas e internet, dan ganas de llorar y no preparar jamás una mermelada. Mi método es el siguiente, bastante más simple y que me ha dado muy buenos resultados ( acá estamos, todos vivos), para fabricar dulces para consumo familiar que nunca han durado más de un año porque los comemos antes. Puedo dar fe que un año duran por lo menos.

_ Elegir frascos de vidrio y tapas de lata (nunca plásticas ) que cierren bien. Yo uso frascos grandes para dulces que consumiremos nosotros  ( 1 kg) y pequeños ( 500 grs) para regalar.

– Lavar muy bien los frascos  y tapas con agua con unas gotas de lavandina.

– Colocar en el fondo de una olla grande un lienzo (repasador, pedazo de toalla vieja) limpio. Por encima colocar tantos frascos parados como quepan sin chocarse, llenar de agua hasta un nivel que tape todos los frascos. LLevar a hornalla , tapar la olla y hervir los frascos media hora.

– Retirar los frascos con cuchara de madera o pinzas, y colocar otros si es necesario.

– Colocar los frascos boca abajo sobre mesada cubierta con otro lienzo limpio.

recetas-044

– Hervir las tapas 15 minutos en una olla , se pueden colocar muchas por vez. Retirarlas y colocarlas sobre mesada con la parte interior hacia abajo.

– Apenas terminamos de hacer el dulce, mermelada o almíbar, cuando está bien caliente ,llenamos los frascos lo máximo posible (así no queda aire). Agregamos a cada tapa unas gotitas de alcohol y cerramos el frasco.

– Colocamos los frascos llenos boca abajo , los dejamos unas horas o hasta el día siguiente. De esa manera, quedan envasados al vacío. Ajustamos las tapas si fuera necesario cuando estén fríos.

– Etiquetamos incluyendo la fecha de elaboración y almacenamos en lugar fresco y oscuro.

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31 comentarios leave one →
  1. febrero 2, 2009 2:58 pm

    Estoy por iniciar un proyecto de envasado artesanal, mi pregunta es ¿porque no puedo usar tapas de plastico?, actualmente tengo varios frascos con este tipo de tapa, favor contestar con mayor brevedad, tengo que orientar a las hermanas de la Sociedad de socorro de La iglesia de jesucristo de Los Santos de Los Ultimos Dias, agradeciendo anticipadamente su ayuda y que Dios la bemdiga -Sandra de Moreno.

  2. teretere2000 permalink*
    febrero 2, 2009 4:26 pm

    Hola Sandra, bienvenida. Si vas a envasar algo que requiera esterilización , las tapas de plástico se te van a derretir o deformar.
    Las más prácticas son las tapas que traen los dulces comprados ( la campagno…, canalee..)que son metálicas a rosca pintadas. No será que te confundís con esas que parecen de plástico? Esas sí se pueden esterilizar.
    Felicitaciones por la acción de la Soc. de Socorro de vuestra LDS, tenemos amigos en la Iglesia local que realizan una tarea encomiable.

  3. Julia permalink
    marzo 24, 2009 2:35 pm

    Hola; Quisiera pedirles un grandisimo favor, quiero envasar salsa y chiles en vinagre, y estoy un poco confundia con el embasado, no se si se lleva el mismo procedimiento para las salsas y las conservas en vinagre. Esto lo hago porque yo las vendo desde mi casa ahora que me he quedado sin empleo y mi esposo es diabetico ye sta recien operaado de sus ojos. Quiero tener la tranquilidad que cuando las venda no se vayan a contaminar.

  4. teretere2000 permalink*
    marzo 25, 2009 9:45 am

    HOla Julia, con gusto te paso la información. La clave es tener una acidez pronunciada para evitar el desarrollo de bacterias. Además, deben esterilizarse los frascos vacíos y llenos. Te paso un sitio done explica sencillamente : http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf

    Creo qe tu confusión puede venir por lo siguiente:
    – Si el producto es en aceite o vinagreta ( mezcla de vinagrey aceite) no se puede esterilizar la conserva con calor porque destruye la vit E que actúa como conservante, por lo cual hay que guardarla en heladera y consumir dentro de los 2 dias. Esta es la recomendación de la secretaría de agricultura en : http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Conservas_caseras.pdf
    Suerte con el emprendimiento

  5. Maria Mercedes permalink
    junio 24, 2009 4:37 pm

    quisiera saber si el alcohol lo debo poner en el lado de adentro de la tapa, orque al girarla algo de alcohol caerà sobre la mermelada no?
    Es la primera vez que voy a esterilizar y la verdad es que no entiendo nada.
    Muchas gracias por la ayuda

  6. teretere2000 permalink*
    junio 24, 2009 10:09 pm

    Hola María Mercedes! Sí, el alcohol lo ponés del lado de adentro de la tapa. Unas gotas, y se evaporan en pocos segundos.Si cae algo sobre la mermelada, no le hace nada. Lo de esterilizar no es tan complicado.Lo dulce es más facil: hervir los frascos vacíos y hervirlos llenos. Y listo. 🙂

  7. ginette permalink
    diciembre 15, 2009 4:35 pm

    Quiero envasar salsas y no se como saber el gardo de acides q deben llevar para q no se contaminen y si el envasado de maermeladas es el mismo para salsas. Tamb me gustaria saber cuanto le tengo q agregar en porcentaje para venderlas.Gracias

  8. graciela permalink
    diciembre 29, 2009 9:00 am

    Hola, quisiera en vasar una pasta de fruta que hago con tomate y manzana 1 kilo,
    pectin,
    acido citrico,
    azucar 600gr, con un brix de azucar de 70 aprox y un Ph de 3.3
    en containers de plastico, podrias decirme si necesitarian refrigeracion? porque algunas empresas que los manufacturan afirman que por los componentes no se necesita de refrigeracion. gracias de antemano, graciela

  9. teretere2000 permalink*
    diciembre 29, 2009 9:20 am

    LA verdad no te sabría decir, ya que no entiendo cómo envasarías en plástico sin esterilizar los frascos llenos, salvo que lo hagas en laboratorio con oxido de etileno o radiación!

  10. Sonia permalink
    enero 4, 2010 11:09 am

    Hola, estoy haciendo dulce de higos casero y mi pregunta es si este dulce se envasa en caliento o frio.. gracias…

  11. teretere2000 permalink*
    enero 5, 2010 9:51 am

    En caliente, todos los dulces, para que se conserven mejor.

  12. Juan Manuel permalink
    agosto 2, 2010 7:02 pm

    Hola hay una empresa que me vende dulces en tarros de 10 kilos y yo los quiero fraccionar, se pueden fraccionar calentando la mermelada ?se pondra en mal estado? gracias

  13. teretere2000 permalink*
    agosto 3, 2010 8:18 am

    JUan M: el tema de calentar y enfriar favorece la proliferación de bacterias. Acá estamos hablando de HERVIR, no sé si el dulce comprado aguantará eso. Yo no lo haría.

  14. Nahuel permalink
    septiembre 9, 2010 11:43 am

    Hola estoy por empezar un emprendimiento y me interesa aparte de los dulces, pasas de uva en mistela, cognac u otra bebida alcoholica. Que tengo que tener en cuenta para que no tener problema con la conservación? Gracias por la nota! muy buen aporte!

  15. teretere2000 permalink*
    septiembre 10, 2010 8:06 am

    aparte de las recomendaciones grales descriptas arriba, no sabría decirte. Mejor es acercarte a Bromatología de tu ciudad (Municipio), allí tienen las directivas.Suerte

  16. Ana Aramayo permalink
    marzo 29, 2011 10:24 pm

    Hola, quisiera saber cuanto tiempo debo hervir los frascos una vez que se los llena con la mermelada y si debo retirarlos del agua al termino del tiempo o debo dejarlos reposar enla misma

  17. teretere2000 permalink*
    marzo 30, 2011 9:18 am

    Media hora para frascos de 500 gr. Retirar de la olla y dejar enfriar los frascos boca abajo.

  18. ofelia permalink
    abril 5, 2011 6:19 pm

    Hola,quisiera saber si la conserva de durazno es necesario que se conserve solo en lata o tambien puede ser en envase de vidrio, y tambien como puedo hacer para conservarse y no pueda con taminarse o tener alguna vacteria ,por favor es para un trabajo que me an pedido en la univercidad. Graciaas

  19. Roberto Arias permalink
    abril 24, 2011 12:40 pm

    saludos. soy de ecuador estoy queriendo iniciar la elaboración y venta de una receta de picles de aji, entre los ingredientes llevan azucar vinagre, ajies cocidos previamente acido cítrico, especias, dos preguntas 1 en productos similares leo que contienen el preservante benzoato de sodio, TAMBIEN LO AGREGO y 2 como hago para esterilizarlos en los frascos de vidrio, demanera segura para que tengan una duración de un aNO APROX por aca me dicen que lo haga en una olla de presión o sera suficiente en bano maria, por faor si me ayudan con los pasos

  20. Paulina permalink
    abril 25, 2011 3:59 pm

    Hola, he leido tus indicaciones para hacer la conserva, pero en uno de los comentarios dices ” hervir los frascos vacíos y hervirlos llenos” entonces se me creo una confusión, ya que en tu receta solo aparece que se hierven los frascos vacíos, se cargan con el dulce, se tapan y se ponen boca abajo y ya está. Y yo tenía alguna idea de que las conservas también se hacían hirviendo los frascos llenos. Si me puedes aclarar esa duda te lo agradecería. Me ha encantado tu blog, buenísimo!!

  21. teretere2000 permalink*
    abril 26, 2011 6:25 pm

    Paulina: Depende de la receta. Este es un procedimiento general. Si vas a las recetas de mermeladas, verás que dice que hay que hervirlos llenos. En las recetas en vinagreta, no hace falta porque el ph de la preparación protege contra gérmenes. Gracias y suerte!

  22. CARLOS HÉCTOR MALIZIA permalink
    mayo 11, 2011 11:19 pm

    Tere, he leído tu propuesta, sobre los cuidados a tomar antes y durante el envasado.
    Hice dulce y lo envase en frascos grandes de café. Tienen tapas de plástico. Justo una condición que desaconsejás. Y además, le agregué entre el frasco y la tapa, un recorte de nylon. El dulce lo hice la semana pasada y esta semana, leyendo tus recomendaciónes, se me da por verificar y veo que tengo honguitos…le saqué los honguitos y el dulce está riquísimo.
    Entonces digo: se podrá volver a cocinar el dulce o hervirlo dentro del frasco, como una manera de cortar de cuajo cualquier infección o que siga progresando los hongos.
    Deberé cmbiar de frascos. En fín, aguardo tu punto de vista. Allí deje mi mail, así puedo recibir tus noticias lo más pronto posible. UN saludo cordial

  23. teretere2000 permalink*
    mayo 12, 2011 10:22 am

    Carlos: Yo sacaría el dulce del frasco, lo calentaría en una olla,hasta que hierva y envasaría otra vez en frascos con tapas apropiadas ya hervidos. No sé cuanto dulce hiciste y en cuanto tiempo lo comerán, pero si son pocos frascos y lo consumirás en un mes, podrías sacarle la capa de hongos , lavar bien las tapas y ponerlos en la heladera. Suerte!

  24. Anónimo permalink
    octubre 8, 2011 1:47 pm

    que pasa si ya envase y quiero agregarles conservador los vuelvo a sacar,hervir y agrego y de nuevo envaso?

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